Meel, water, sout, tyd.
Bereken jou resep hier: kies jou deeggewig en hidrasie, sê hoeveel suurdeeg jy insit, en druk jou resepkaart.
Bou my resep ↓
meel · water · sout · tyd
Bereken jou resep hier: kies jou deeggewig en hidrasie, sê hoeveel suurdeeg jy insit, en druk jou resepkaart.
Bou my resep ↓
Alles word as persentasie van totale meel bereken. Die suurdeeg se meel en water tel saam.
| Bestanddeel | Water (g) | Meel (g) | % |
|---|
Water as persentasie van totale meel, met die suurdeeg ingereken. Die syfer bepaal hoe die deeg in jou hande voel.
| Deeggevoel | Hidrasie | |
|---|---|---|
| Baie styf | < 57% | bagels, pretzels |
| Styf tot ferm | 57–65% | pizza, panbrode |
| Sag | 65–70% | baguettes, daaglikse brode |
| Sag tot slap | 70–80%+ | boerebrode, focaccia, ciabatta |
| Styl | Hidrasie | |
|---|---|---|
| Bagels | 55–62% | taai, hou sy vorm |
| Pizza | 55–65% | Napolitaans laag, NY/pan hoër |
| Panbrood | 60–68% | fyn, egalige krummel |
| Baguette | 65–75% | rekbaar, bros kors |
| Boerebrood | 65–78% | oop krummel, geblaasde kors |
| Focaccia | 70–85% | plus olyfolie, mildelik |
| Ciabatta | 75–85% | slap deeg, groot gate |
Die breë hale. Temperatuur het ’n enorme invloed, so die tye hieronder is rowwe riglyne. Bakkers kry mettertyd ’n gevoel daarvoor; eksperimenteer gerus by jou grense om te sien hoe ver jy ’n resep kan stoot. Sout teen 1,8 tot 2,2% van meel. Die suurdeeg se meel is tipies 15 tot 25% van totale meel.
Meng meel, water en suurdeeg saam en laat rus, sowat 40 min.
Knie die sout in ná die rus.
4 tot 6 uur teen kamertemperatuur, met 3 of 4 rek-en-vou-sessies in die eerste twee uur. Laat die deeg self wys wanneer hy reg is.
Verdeel, vooraf vorm, 15–20 min banklys, dan finale vorm met goeie oppervlakspanning.
1 tot 2 uur teen kamertemperatuur, of oornag in die yskas vir geur en ’n makliker sny.
In die gietysterpot: 40 min met die deksel op, dan 10 tot 15 min sonder. Op ’n plaat of steen: sowat 200 °C vir 30 tot 40 min, na gelang van grootte. Gaar as die middel bo 92 °C meet; 96 tot 99 °C is die algemene riglyn vir ’n bros brood.
Vir pizza werk ’n gewone huisoond goed as jy nie ’n pizza-oond het nie: stel die oond op sy maksimum met die grill aan, en bak die pizza op die boonste rak. Eksperimenteer!
Gebak deur @cfll_homebaker.
